Яйца фаршированные гусиной печенкой (ТТК4037) технологическая карта

Яйца фаршированные гусиной печенкой (ТТК4037)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 586 Комментарии 0 Опубликовано 26 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца фаршированные гусиной печенкой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные гусиной печенкой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	40
Печенка гусиная	30	27¹
Жир гусиный (свиной)	10	10
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	5	5
Соус бешамель	10	10
Коньяк	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соус французский	100	100
Выход		180
Для французского соуса:
Мука пшеничная	100	100
Масло сливочное	100	100
Молоко	1000	1000
Выход		1000

¹Масса печени после размораживания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают.

Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.

Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)