ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-мельничьи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-мельничьи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Судак | 188 | 103 |
| или форель | 177 | 122 |
| Масса отварной рыбы | – | 100 |
| Картофель | 205 | 154 |
| Масса отварного картофеля | – | 150 |
| Соус белый с вином | – | 50 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Сок лимонный | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | 20 | 20 |
| Вино белое сухое | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Сок лимона | 15 | 15 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
|
Выход |
350 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.
Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 227.4 ккал |
| Белки | 11.6 г |
| Жиры | 12.9 г |
| Углеводы | 16 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
