ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с мясом из дрожжевого теста
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с мясом из дрожжевого теста вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Мука пшеничная, | 75 | 75 | ||||
| в том числе мука на подпыл | 5 | 5 | ||||
| Вода | 40 | 40 | ||||
| Соль | 1 | 1 | ||||
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 | ||||
| Масса теста | — | 110 | ||||
| Баранина (лопаточная и тазобедренная части) | 168 | 120 | ||||
| или говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 163 | 120 | ||||
| Лук репчатый | 77 | 65 | ||||
| Жир-сырец курдючный | 12 | 12 | ||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | ||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | ||||
| Вода | 20 | 20 | ||||
| Масса фарша | — | 215 | ||||
| Масса полуфабриката | — | 325 | ||||
| Масло растительное (на смазку каскана) | 5 | 5 | ||||
| Масса готовых мант | — | 300 | ||||
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 | ||||
| Выход | — | 315 (5 шт.) | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.
Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 257.5 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 13.5 г |
| Углеводы | 25.9 г |
Инженер-технолог:
