ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Котлета из овощей (ТТК2929)

Котлета из овощей (ТТК2929)

Котлета из овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлета из овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

    Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья   1 порц. 100 порц.
    брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ   66,9 53,6 6,69 5,36
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   4,6 4,6 0,46 0,46
МОРКОВЬ   113,4 90,7 11,34 9,07
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09   105,7 63,5 10,57 6,35
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)   0,33 шт. 11,4 33 шт. 1,14
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ   11,4 11,4 1,14 1,14
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ   3,4 3,4 0,34 0,34
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   5,7 5,7 0,57 0,57

Выход: 170 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, охлаждают до 40-50 °С. Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях.

Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 °С в течение 15-20 мин до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овальная форма, без трещин

Консистенция: однородная

Цвет: корочки — коричневатый

Вкус: умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г 6,4
Жиры, г 12,3
Углеводы, г 25,7
Энергетическая ценность, ккал 239,0

 

Инженер-технолог:

Top