Летний пудинг (ТТК3852)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Летний пудинг

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Летний пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.