Хаггис (ТТК3840) технологическая карта

Хаггис (ТТК3840)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 484 Комментарии 0 Опубликовано 13 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хаггис

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хаггис вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Сердце (баранина)	97	88¹
Печень (баранина)	75	68¹
Язык, (баранина)	93	93¹
Легкие (баранина)	75	69²
Вода	500	500
Желудок бараний	384	364
Крупа овсяная	125	125
Соль	10	10
Перец черный молотый	0,5	0,5
Перец душистый молотый	0,5	0,5
Смесь трав	20	20
Сало почечное	150	150
Сок лимонный	100	100
или уксус	100	100
Перец кайенский	1,5	1,5
Выход		1000

¹Масса субпродуктов охлажденных

^{2 Масса легких мороженых}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.

Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре – с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих – подают стаканчик виски.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)