ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт ягодный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт ягодный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Ягодная смесь (клубника, малина, красная | ||
| и черная смородина, ежевика) | 1000 | 850 |
| Для основы: | ||
| Мука | 480 | 480 |
| Сахар | 133 | 133 |
| или сахарная пудра | 140 | 140 |
| Яйцо (белки) | 4 шт. | 80 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Ваниль | 2 | 2 |
| Масса готовых коржей | – | 720 |
| Для крема: | ||
| Молоко | 750 | 750 |
| Мука | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 125 | 125 |
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 120 |
| Ваниль | 4 | 4 |
| Масса готового крема | – | 1000 |
| Для миндальной крошки: | ||
| Миндальные хлопья | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 50 | 70 |
| Масса миндальной крошки | – | 200 |
| Для винного соуса: | ||
| Десертное вино | 250 | 250 |
| Ликер (апельсиновый) | 30 | 30 |
| Для украшения: | ||
| Взбитые сливки | 250 | 250 |
|
Выход |
3300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.
В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.
Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.
Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.
Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.
На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 108 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 26 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.