ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Соус томатный ПФ | — | 700 | — | 800 | — | 900 |
| Морковь | 175 | 140 | 188 | 150 | 225 | 180 |
| Лук репчатый | 167 | 140 | 143 | 120 | 119 | 100 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | 53 | 40 | 27 | 20 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Маргарин столовый | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 219,4 |
| Белки, гр | 7,9 |
| Углеводы, гр | 16,4 |
| Жиры, гр | 14 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.