- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина тушеная Аргентина
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина тушеная Аргентина
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина тушеная Аргентина вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 215 | 159 |
| Лук репчатый | 750 | 630 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Шпик | 30 | 28 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Перец стручковый сладкий | 100 | 75 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Лимон (цедра) | 50 | 45 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход | 720 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают кубиками 2 х 2 см. Лук и чеснок рубят, шпик нарезают мелкими кубиками, все обжаривают в масле, добавляют мясо и продолжают обжаривание. Затем перекладывают в порционный глиняный горшок, вливают воду, чтобы она покрыла мясо, приправляют солью, красным и черным перцем, тимьяном и тушат. Незадолго до готовности мяса кладут нарезанный кольцами перец, а спустя 15 мин натертую цедру и сахар. Подают с рассыпчатым рисом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.60 г | 24 % |
| Жиров | 4.87 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 120.00 ккал (502 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
