Зразы отбивные (ТТК3568) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	О	О	ТО	О	ТО	О
Говядина (боковой и
наружный куски				125^(*)		₈₀(*)
тазобедренной части)	227	167	170	125^(*)	109	₈₀(*)
Или свинина (лопаточная				125^(*)		₈₀(*)
и шейная части	196	167	147	125^(*)	94	₈₀(*)
Для фарша:
Лук репчатый	71	60	60	50	48	40
Жир животный	9	9	8	8	6	6

топленый пищевой
Масса лука
пассерованного	—	30	—	25	—	20
Яйца	1/2	20	1/4	10	1/4	10
	шт.		шт.		шт.

или грибы белые свежие	36	27	17	13	17	13
или грибы белые	10	10	5	5	5	5
сушеные
Масса вареных грибов	—	20	—	10	—	10
Сухари	6	6	5	5	5	5
Петрушка (зелень)	3	2	3	2	3	2
	—	58	—	42	—	37
Масса фарша	—	58	—	42	—	37
Масса полуфабриката	—	225	—	167	—	117
Жир животный	10	10	7	7	5	5

топленый пищевой
Масса тушеных зраз	—	135	—	100	—	70
Томатное пюре	15	15	12	12	10	10
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Лук репчатый	10	8	7	6	5	4
Морковь	10	8	8	6	5	4
Петрушка (корень)	9	7	8	6	—	—
Масса соуса	—	100	—	75	—	50
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Выход	—	385	—	325	—	270

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)