- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Почки по-русски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Почки по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
| или почки телячьи, или | |||||||||||||||
| бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 | |||||||||
| Картофель | 145 | 109 | 145 | 109 | 193 | 145 | |||||||||
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 | |||||||||
| Лук репчатый | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 | |||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — | |||||||||
| Маргарин столовый | 17 | 17 | 13 | 13 | 8 | 8 | |||||||||
| Огурцы соленые | 58 | 35 | 58 | 35 | 58 | 35 | |||||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | |||||||||
| — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||
| Масса готовых почек | |||||||||||||||
| Масса соуса ПФ и | |||||||||||||||
| овощей | — | 225 | — | 225 | — | 250 | |||||||||
| Выход | — | 325 | — | 300 | — | 300 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель.
В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 107,47 ккал
- Белки: 8,31 г
- Жиры: 6,10 г
- Углеводы: 5,16 г
Инженер-технолог:
