ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ромштекс
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ромштекс вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||
| Говядина (толстый, | ||||||||||||||||||
| тонкий края, верхний и | ||||||||||||||||||
| внутренний куски | 194 | 143 | 149 | 110 | 95 | 70 | ||||||||||||
| тазобедренной части) | ||||||||||||||||||
| Яйца | 1/5 | 8 | 1/8 | 5 | 1/13 | 3 | ||||||||||||
| Сухари | шт. | шт. | шт. | |||||||||||||||
| 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 | |||||||||||||
| — | 171 | — | 125(*) | — | 80(*) | |||||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||||||
| Жир животный | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | ||||||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||||||
| Масса жареного | — | 125 | — | 91 | — | 58 | ||||||||||||
| ромштекса | ||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||
| Масло сливочное или | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||
| Выход | — | 283 | — | 246 | — | 212 | ||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 21.46 г | 32 % |
| Жиров | 14.72 г | 20 % |
| Углеводов | 7.42 г | 2 % |
| Калорийность | 247.11 ккал (1034 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
