ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сферы из сметаны и хрена к рыбе, порция общепит (ТК1685)

Сферы из сметаны и хрена к рыбе, порция общепит (ТК1685)

Сферы из сметаны и хрена к рыбе, порция общепит

Технологическая карта №  Сферы из сметаны и хрена к рыбе, порция общепит

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске  из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сметана 30 % жирности — это кисломолочный пищевой продукт, получаемый из закваски и сливок. Вкус и запах соответствуют свежему кисломолочному продукту. Содержарние молочного жира –20-30%.

Соус с хреном представляет собой прекрасное дополнение к разнообразным блюдам на вашем столе.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сметана 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус с хреном 31,0 0,00 31,0 20,0
Соль морская 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Альгинат 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Выход 30,0

 

  1. Технология приготовления

 

Смешать блендером альгинат с водой и убрать в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Сметану перебить с хреном и специями, перетереть через сито. С помощью мерной ложки сформировать сферы, положить в раствор альгината и воды, оставить на пару минут, затем промыть из воды и хранить в холодильнике в чистой воде.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сферы из взбитой сметаны и соуса-хрен.

Цвет – белый, переходящий в кремовый.

Консистенция – взбитая, пышная.

Запах и вкус – запах и вкус сметаны, хрена.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сферы из сметаны и хрена к «Шикарной закуске  из рыбы» готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели сфер из сметаны и хрена к «Шикарной закуске из рыбы», должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сфер из сметаны и хрена к шикарной закуске из рыбы:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,34 11,16 23,65 231,18

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top