ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Баранина (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12* 112 80**(*)
Или свинина (корейка) | 173 | 147 + 20* | 123 | 105 + 20* | 94 | 80**(*) | |||
Или телятина (корейка) | 241 | 159 + 20* | 159 | 105 + 20* | 121 | 80**(*) |
Жир животный
10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||
топленый пищевой | ||||||||||
Масса жареных | ||||||||||
котлет | ||||||||||
из баранины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* | — | 50** | ||||
из свинины | — | 100 + 20* | — | 71 + 20* | — | 54** | ||||
из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* | — | 50** |
Масло сливочное или | 5 | 5 | — | — | — | — | ||||||||||||
маргарин столовый | ||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||
— | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||
Выход: баранины | — | 267 | — | 233 | — | 200 | ||||||||||||
Свинины | — | 275 | — | 241 | — | 204 | ||||||||||||
Телятины | — | 275 | — | 236 | — | 200 |
- * Масса реберной косточки.
- ** Масса котлет дана без косточки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 29.00 г | 43 % |
Жиров | 35.80 г | 48 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 438.00 ккал (1833 кДж) |
21 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.