Солянка из рыбных консервов на сковороде (ТТК3499)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбных консервов на сковороде

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбных консервов на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Консервы рыбные
натуральные: горбуша,
кета, сазан, судак, осетр,— 79 75* 53 50*
белуга и др.
в том числе масса 56 38
рыбы
или в томатном соусе,
камбала, лещ, сом, судак,
сазан, щука 79 75* 53 50*
в том числе масса 53 35
рыбы
Капуста тушеная ПФ 150 250
Огурцы соленые 40 24 20 12
Каперсы 20 10
Лук репчатый 19 16/8** 10 8/4*
Масло растительное 6 6 5 5
Мука пшеничная 1 1 1 1
Сыр 2,2 2
или сухари 2 2 2 2
275 320
Масса полуфабриката
Маслины 10 10
Выход 255 285

* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

** Масса лука пассерованного.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.19 г 12 %
Жиров 4.06 г 5 %
Углеводов 2.70 г 1 %
Калорийность 70.66 ккал
(295 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий