- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбных консервов на сковороде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка из рыбных консервов на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка из рыбных консервов на сковороде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Консервы рыбные | |||||||||||||||||||
| натуральные: горбуша, | |||||||||||||||||||
| кета, сазан, судак, осетр,— | — | 79 | 75* | 53 | 50* | ||||||||||||||
| белуга и др. | |||||||||||||||||||
| в том числе масса | — | — | — | 56 | — | 38 | |||||||||||||
| рыбы | |||||||||||||||||||
| или в томатном соусе, | |||||||||||||||||||
| камбала, лещ, сом, судак, | |||||||||||||||||||
| сазан, щука | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* | |||||||||||||
| в том числе масса | — | — | — | 53 | — | 35 | |||||||||||||
| рыбы | |||||||||||||||||||
| Капуста тушеная ПФ | — | — | — | 150 | — | 250 | |||||||||||||
| Огурцы соленые | — | — | 40 | 24 | 20 | 12 | |||||||||||||
| Каперсы | — | — | 20 | 10 | — | — | |||||||||||||
| Лук репчатый | — | — | 19 | 16/8** | 10 | 8/4* | |||||||||||||
| Масло растительное | — | — | 6 | 6 | 5 | 5 | |||||||||||||
| Мука пшеничная | — | — | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||
| Сыр | — | — | 2,2 | 2 | — | — | |||||||||||||
| или сухари | — | — | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||
| — | — | — | 275 | — | 320 | ||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||
| Маслины | — | — | 10 | 10 | — | — | |||||||||||||
| Выход | — | — | — | 255 | — | 285 | |||||||||||||
* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.19 г | 12 % |
| Жиров | 4.06 г | 5 % |
| Углеводов | 2.70 г | 1 % |
| Калорийность | 70.66 ккал (295 кДж) | 3 % |
