Суимоно (японский суп с креветками) (ТТК7433)

Технико-технологическая карта Суимоно (японский суп с креветками) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Суимоно (японский суп с креветками)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суимоно (японский суп с креветками), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
бульон суимоно п/ф190
креветки 16/20 п/ф20
масло растительное1010
соль0,50,5
перец свежемолотый0,30,3
масса жареных креветок:15
морковь п/ф10
вакамэ замоченные ( водоросли)44
бамбук консервированный85
лук зелёный п/ф11
выход:200/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук зелёный шинкуют на искосок, побеги бамбука и моркови нарезают тонкой, длинной соломкой, креветки, предварительно обжаренные, разрезают по спинке пополам.
  2. Подготовленные продукты выкладывают в суповую чашку и заливают подготовленным горячим бульоном.
  3. Сверху посыпают нашинкованным луком.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая у моркови и побегов бамбука хрустящая.
  • Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов — свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
262.751330
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector