Картофельная запеканка с рыбными консервами (ТТК3498) технологическая карта

Картофельная запеканка с рыбными консервами (ТТК3498)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 847 Комментарии 0 Опубликовано 8 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с рыбными консервами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с рыбными консервами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Консервы рыбные натуральные:
горбуша, кета, судак, осетр, белуга и	105	100*	67	64*
др.
в том числе масса рыбы	—	75	—	48
Картофель	251	188	251	188
Молоко или вода	25	25	25	25
	—	200	—	200
Масса пюре картофельного
Мука пшеничная	1,5	1,5	1	1
Лук репчатый	19	16/8**	10	8/4**
Маргарин столовый	8	8	5	5
Сухари	5	5	5	5
Маргарин столовый	10	10	5	5
	—	305	—	268
Масса полуфабриката
Выход	—	275	—	235

* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

** Масса лука пассерованного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)