ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная на гриле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | ||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||
| О | О | ||||
| Лосось каспийский, куринский | 274 | 156 | 219 | 125 | |
| Или судак | 317 | 152 | 254 | 122, | |
| Или осетр | 344 | 152 | 276 | 122 | |
| Или севрюга | 319 | 152 | 256 | 122 | |
| или белуга | 337 | 152 | 271 | 122 | |
| Из полуфабрикатов: | |||||
| Лосось каспийский, куринский | 193 | 156 | 154 | 125 | |
| или судак | 211 | 152 | 169 | 122 | |
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 8 | 6 | 5 | 4 | ||||||||
| — | 125 | — | 100 | |||||||||
| Масса рыбы жареной | ||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | ||||||||
| 10 | 10 | 7 | 7 | |||||||||
| Маргарин столовый или масло | ||||||||||||
| сливочное | ||||||||||||
| или соус ПФ | — | 50 | — | 50 | ||||||||
| Выход с жиром | — | 285 | — | 257 | ||||||||
| с соусом | — | 325 | — | 300 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 11.00 г | 14 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 155.00 ккал (648 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
