Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами (ТТК3487) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II			III
	БРУТ	НЕТТО	БРУТТ		НЕТТО	БРУ	НЕТТО
	ТО		О			ТТО
Окунь морской*	213	149	170	119		127	89
или треска*	196	149	157	119		117	89
или скумбрия
дальневосточная	276	149	220	119		165	89
или капитан-рыба	340	160	270	127		202	95
или судак	284	145	227	116		169	86
или ледяная рыба	302	145	242	116		179	86
или минтай	284	142	226	113		168	84
Или полуфабрикатов:
Окунь морской	175	149	140	119		105	89
или треска	171	149	137	119		102	89
или судак	188	145	151	116		112	86
или ледяная рабы	177	145	141	116		105	86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской	159	149	127	119		95	89
или треска	155	149	124	119		93	89
или судак, или палтус	158	145	126	116		93	86
или хек серебристый	161	145	129	116		96	86
Мука пшеничная	7	7	6	6		5	5
Масло растительное	8	8	6	6		5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100		—	75
Картофель	206	206/150**	206	206/150**		206	206/150**
Соус ПФ	—	150	—	125		—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5		4,3	4
Маргарин столовый	10	10	7	7		5	5
	—	440	—	385		—	333
Масса полуфабриката	—	440	—	385		—	333
Выход	—	395	—	345		—	300

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят.

На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)