Рыба запеченная в сметанном соусе (ТТК3485) технологическая карта

Рыба запеченная в сметанном соусе (ТТК3485)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 4.7к. Комментарии 0 Опубликовано 7 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Зубатка пятнистая	229	149	183	119	137	89
(пестрая)*
или кабан-рыба	291	137	232	109	172	81
или треска*	196	149	157	119	117	89
или судак	284	145	227	116	169	86
или щука (кроме морской)	315	145	252	116	187	86
или скумбрия	276	149	220	119	165	89
дальневосточная	276	149	220	119	165	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая	180	149	143	119	107	89
(пестрая)
или треска	171	149	137	119	102	89
или судак	188	145	151	116	112	86
или макрурус	161	145	129	116	96	86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска	155	149	124	119	93	89
или нототения мраморная	149	142	119	113	88	84
или хек серебристый	161	145	129	116	96	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Кулинарный жир	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	150	—	125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
	—	440	—	385	—	333
Масса полуфабриката	—	440	—	385	—	333
Выход	—	395	—	345	—	300

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)