Рыба жаренная целиком (ТТК3473) технологическая карта

Рыба жаренная целиком (ТТК3473)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.8к. Комментарии 0 Опубликовано 6 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жаренная целиком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Ставрида азово-	175	149	140	119	105	89
черноморская
или скумбрия азово-черно-
морская	173	149	138	119	103	89
или навага (кроме
дальневосточной)	189	151	151	121	113	90
или мелочь 1-й группы	199	149	159	119	119	89
или мелочь 2-й группы	204	149	163	119	122	89
или сардины мексиканские,
марокканские	196	145	157	116	116	86
или мойва (мелочь 3-й
группы)	154	151	123	121	92	90
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ,	—	150	—	150	—	150
Соус ПФ	—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или	10	10	7	7	5	5

маргарин столовый
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром	—	292	—	257	—	230
с соусом	—	—	—	325	—	275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в ТТК 3472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)