ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вареники ленивые отварные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники ленивые отварные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II и III | |||||||||
БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||
О | О | |||||||||
Вареники ленивые (полуфабрикат) | — | 240 | — | 190 | ||||||
Масса вареных вареников | — | 250 | — | 200 | ||||||
Маргарин столовый или масло | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||
сливочное | ||||||||||
или сметана | 40 | 40 | 25 | 25 | ||||||
или сахар | 25 | 25 | 20 | 20 | ||||||
Выход: с маргарином или маслом | — | 265 | — | 210 | ||||||
со сметаной | — | 290 | — | 225 | ||||||
с сахаром | — | 275 | — | 220 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 17.20 г | 25 % |
Жиров | 23.50 г | 31 % |
Углеводов | 20.00 г | 7 % |
Калорийность | 355.40 ккал (1487 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.