ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба припущенная с соусом белое вино
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная с соусом белое вино вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||||||||||||
| Судак | 298 | 152 | 239 | 122 | — | — | |||||||||||||||
| или форель (кроме морской) | 249 | 152 | 200 | 122 | — | — | |||||||||||||||
| или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | — | — | |||||||||||||||
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | — | — | |||||||||||||||
| Или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | — | — | |||||||||||||||
| Из полуфабрикатов (звеньев): | |||||||||||||||||||||
| Осетр, или севрюга, или | |||||||||||||||||||||
| белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | — | — | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | — | — | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | — | — | |||||||||||||||
| Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | — | — | |||||||||||||||
| — | 125 | — | 100 | — | — | ||||||||||||||||
| Масса припущенной | |||||||||||||||||||||
| рыбы | |||||||||||||||||||||
| шампиньоны свежие | 53 | 40/28* | 28 | 21/15* | — | — | |||||||||||||||
| Или грибы белые свежие | 49 | 37/28* | 26 | 20/15* | — | — | |||||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Гренки ПФ | — | — | — | 20 | — | — | |||||||||||||||
| Крутон ПФ | — | 40 | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | — | |||||||||||||||
| СоусПФ | — | 75 | — | 75 | — | — | |||||||||||||||
| Выход | — | 425 | — | 360 | — | — | |||||||||||||||
* Масса вареных грибов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в ТТК рыба припущенная.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус — белое вино.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 86,08 ккал
- Белки: 6,23 г
- Жиры: 4,34 г
- Углеводы: 5,90 г
Условия хранения Срок хранения 29 мин.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
