Рыба по-русски (ТТК3465) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I			II				III
	БРУТ		НЕТТ	БРУТ		НЕТТ		БРУТ		НЕТТ
	ТО		О	ТО			О	ТО		О
Осетр	311	154		248	123			188	93
или севрюга	290	154		232	123			175	93
или белуга	306	154		244	123			185	93
или судак	298	152		239	122			178	91
или ставрида океаническая	330	152		265	122			198	91
или треска*	200	152		161	122			120	91
или окунь морской*	217	152		174	122			130	91
или кабан-рыба	317	149		253	119			189	89
или налим морской*	222	162		178	130			133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского	165	140		132	112			99	84
океана	197	152		158	122			118	91
или судак
Или треска	175	152		140	122			105	91
Или окунь морской	179	152		144	122			107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак	165	152		133	122			99	91
Или ставрида
океаническая, или треска	158	152		127	122			95	91
Или окунь морской	162	152		130	122			97	91
Или макрель Индийского
океана	157	151		125	120			94	90
Масса припущенной	—	125		—	100			—	75
рыбы
Морковь	10			8	6			5	4
Лук репчатый	5	4		4	3			2,5	2
Петрушка (корень)	—	7		8	6			5	4
Огурцы соленые	15	9/8**		12	7/6**			10	6/5**
шампиньоны свежие	18	14/10		14	11/8*			12	9/6**
Или грибы белые свежие
Или грибы белые свежие	17	13/10		14	11/8*			11	8/6**
Каперсы	10		5	8			4	—			3
Маслины	15	10		12	8			—		—
Соус ПФ	—	75		—	75			—	50
	—	100		—	100			—	60
Масса соуса с	—	100		—	100			—	60
наполнителем
Гарнир ПФ	—	150		—	150			—	150
Лимон	8	7		—			—	—		—
Выход	—	382		—	350			—	285

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

^***Масса вареных грибов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)