ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба непластованная кусками отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба непластованная кусками отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||||||
| Горбуша или кета, или | 226 | 156 | 181 | 125 | 136 | 94 | |||||||||||||||||||
| чавыча | |||||||||||||||||||||||||
| или судак | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 | |||||||||||||||||||
| или зубатка пятнистая | |||||||||||||||||||||||||
| (пестрая)* | 184 | 151 | 146 | 120 | 110 | 90 | |||||||||||||||||||
| или скумбрия азово- | |||||||||||||||||||||||||
| черноморская | 220 | 156 | 176 | 125 | 132 | 94 | |||||||||||||||||||
| или палтус чернокорый* | 240 | 156 | 192 | 125 | 145 | 94 | |||||||||||||||||||
| или ставрида океаническая | 256 | 156 | 205 | 125 | 154 | 94 | |||||||||||||||||||
| или бельдюга | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 | |||||||||||||||||||
| океаническая* | |||||||||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||||||||||||
| Макрурус | 163 | 156 | 130 | 125 | 98 | 94 | |||||||||||||||||||
| или скумбрия | |||||||||||||||||||||||||
| дальневосточная | 164 | 156 | 132 | 125 | 99 | 94 | |||||||||||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 | |||||||||||||||||||
| Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||||||||||||
| Гарнир | |||||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 50 | — | 50 | |||||||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 | |||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в ТТК рыба отварная кусками.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 44,37 ккал
- Белки: 1,01 г
- Жиры: 0,66 г
- Углеводы: 4,39 г
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.