ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из моркови
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Морковь | 168 | 134 | 195 | 156 | 190 | 152 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Молоко | 32 | 30 | 32 | 30 | 32 | 30 | |||
| Вода | 5 | 5 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||
| Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | — | — | |||
| Хлеб пшеничный | — | — | — | — | 25 | 18 | ||||||
| Масса морковная | — | 175 | — | 195 | — | 205 | ||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | ||||||
| шт. | шт. | |||||||||||
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||
| Масса готового пудинга | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||
| Сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||
| Выход со сметаной | — | 230 | — | 230 | — | 220 | ||||||
| с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 275 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковную массу подготавливают, как для котлет , по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.15 г | 4 % |
| Жиров | 1.40 г | 1 % |
| Углеводов | 14.00 г | 5 % |
| Калорийность | 70.50 ккал (295 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
