ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковная запеканка с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковная запеканка с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||||
| Морковь | 150 | 120 | 156 | 125 | 271 | 217 | ||||||||||||
| Масло сливочное или | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||
| Молоко | — | 30 | — | — | — | — | ||||||||||||
| Бульон | — | — | — | 30 | — | — | ||||||||||||
| Вода | — | — | — | — | — | 35 | ||||||||||||
| Масса припущенной | ||||||||||||||||||
| моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 | ||||||||||||
| Крупа манная | 10 | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||
| Яйца | 1/2 | 20 | 1/5 | 8 | — | — | ||||||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||||||
| Творог | 76 | 75 | 76 | 75 | — | — | ||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 6 | 6 | ||||||||||||
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||||||
| Сухари | ||||||||||||||||||
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 235 | — | 235 | — | 235 | ||||||||||||
| Масса готовой | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||
| запеканки | ||||||||||||||||||
| масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||
| или сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||
| Выход: с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 250 | ||||||||||||
| со сметаной | — | 240 | — | 230 | — | 220 | ||||||||||||
| с маслом | — | 215 | — | 210 | — | 205 | ||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (ТТК3382), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 87.92 ккал.
- Белки: 11.66 г.
- Жиры: 2.48 г.
- Углеводы: 4.78 г.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.