Морковная запеканка с творогом (ТТК3406)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковная запеканка с творогом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковная запеканка с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Морковь 150 120 156 125 271 217
Масло сливочное или 10 10 10 10 10 10
маргарин столовый
Молоко 30
Бульон 30
Вода 35
Масса припущенной
моркови 110 115 200
Крупа манная 10 10 20 20 20 20
Яйца 1/2 20 1/5 8
шт. шт.
Творог 76 75 76 75
Сахар 10 10 10 10 6 6
5 5 5 5 5 5
Сухари
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката 235 235 235
Масса готовой 200 200 200
запеканки
масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус 75 75 50
Выход: с соусом 275 275 250
со сметаной 240 230 220
с маслом 215 210 205

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (ТТК3382), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 87.92 ккал.
  • Белки: 11.66 г.
  • Жиры: 2.48 г.
  • Углеводы: 4.78 г.

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий