Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат (ТТК2297)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Соус Малиново-свекольный, пф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Джем  малиновый 400,0 5,00 380,0 0,00 380,0
Уксус винный 200,0 10,00 190,0 10,00 190,0
Масло оливковое 400,0 5,00 380,0 0,00 380,0
Свекла очищенная, п/ф 105,0 46,66 56,0 10,00 50,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из свеклы  отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для твердых фруктов.

Соединяют свекольный сок с винным уксусом, нагревают до 65-70* С. Охлаждают до комнатной температуры. Добавляют джем малиновый, взбивают до однородного состояния. Затем тонкой струйкой вливают оливковое масло, взбивают до состояния однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  соус.
  • Цвет – темно-красный.
  • Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.
  • Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.53 г 0 %
Жиров 0.16 г 0 %
Углеводов 49.58 г 18 %
Калорийность 201.18 ккал
(842 кДж)
10 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий