ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные ватрушки с фаршем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные ватрушки с фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||||
| Картофель | 233 | 175 | ||||||||||||||||||
| Яйца * | 1/4 шт. | 10 | ||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Картофельная масса | — | 175 | ||||||||||||||||||
| I | II | III | ||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТ | БРУ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||||||
| О | ТТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Фарши: | ||||||||||||||||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 60/50** | 25 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/4 | 10 | 1/10 | 4 | ||||||||||||||
| шт. | шт. | |||||||||||||||||||
| Творог | — | — | 39 | 38 | 53 | 52 | ||||||||||||||
| Сахар | — | — | 3 | 3 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Сметана | — | — | 10 | 10 | — | — | ||||||||||||||
| Масса фарша | — | 60 | — | 60 | — | 60 | ||||||||||||||
| Масса | — | 235 | — | 235 | — | 235 | ||||||||||||||
| полуфабриката | ||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Выход | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 180,81 ккал
- Белки: 4,50 г
- Жиры: 5,66 г
- Углеводы: 13,52 г
Условия хранения: срок хранения 12 ч
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.