ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные пирожки с фаршем в ассортименте вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||||
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 255 | 191 | ||||||||||||||||
| Яйца * | 1/3 шт. | 13 | 1/3 шт. | 13 | — | — | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Масса картофеля | — | 185 | — | 185 | — | 185 | ||||||||||||||||
| Фарш: | ||||||||||||||||||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25 | — | — | — | — | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 36/30** | 15 | — | — | 24/20** | 10 | ||||||||||||||||
| — | — | 55/44** | 30 | 55/44** | 30 | |||||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||||||||||
| 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | 10 | — | — | ||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 40 | — | 40 | — | 40 | ||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 225 | — | 225 | — | 225 | ||||||||||||||||
| Масса готовых | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||||
| пирожков | ||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||
| Или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||
| Или соус | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 215 | — | 210 | — | 205 | ||||||||||||||||
| Со сметаной | — | 230 | — | 220 | — | 215 | ||||||||||||||||
| с соусом | — | 275 | — | 275 | — | 275 | ||||||||||||||||
1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 3.00 г | 4 % |
| Углеводов | 17.00 г | 6 % |
| Калорийность | 152.00 ккал (636 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.