ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы овощные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | ||||||||||||||||||||||||||||
| О | О | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | 190 | 152 | 190 | 152 | 190 | 152 | |||||||||||||||||||||||||||
| свежая | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса вареной капусты | — | 140 | — | 140 | — | 140 | |||||||||||||||||||||||||||
| Для фарша: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 30 | 53/40* | 20 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||
| 15/15* | 30 | 10/10* | 20 | — | — | ||||||||||||||||||||||||||||
| или грибы белые сушеные | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 30 | 66/50* | 20 | — | — | |||||||||||||||||||||||||||
| — | — | 28/22* | 15 | 46/37* | 25 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | 10 | |||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 | |||||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | — | — | — | — | |||||||||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 7 | 20** | 11 | 30** | 11 | 30** | |||||||||||||||||||||||||||
| Зелень петрушки | 3 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | |||||||||||||||||||||||||||
| Масса фарша | — | 80 | — | 80 | — | 80 | |||||||||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 220 | — | 220 | — | 220 | |||||||||||||||||||||||||||
| Соус | — | 100 | — | 100 | — | 100 | |||||||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 250 | — | 250 | — | 250 | |||||||||||||||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов
* Масса риса готового,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.10 г | 3 % |
| Жиров | 0.52 г | 0 % |
| Углеводов | 15.49 г | 5 % |
| Калорийность | 72.40 ккал (303 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.