Технико-технологическая карта № Стерлядь в парах шампанского весовая (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стерлядь в парах шампанского, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Стерлядь тушка мелкая п.ф | 1220,0 | 0,00 | 1220,0 | 18,03 | 1000,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Шампанское | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Размягченное сливочное масло соединяют с шампанским, перемешивают. Подготовленную стерлядь намазывают кисточкой снаружи и изнутри смесью расмягченного сливочного масла и шампанского, приправляют солью, черным молотым перцем. В разрез брюшка вставляют формовочное кольцо.
Стерлядь укладывают на лист, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С (режим «Жар-Пар») в течение 18 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушка стерляди по центру с местом в брюшке для картофельного пюре хорошо пропарена.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Стерлядь в парах шампанского готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.30 г | 25 % |
| Жиров | 3.81 г | 5 % |
| Углеводов | 0.53 г | 0 % |
| Калорийность | 132.14 ккал (553 кДж) | 6 % |
