Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Голубцы овощные (ТТК3408)

Голубцы овощные (ТТК3408)

Голубцы овощные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Голубцы овощные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы овощные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                      I             II     III        
                                  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ БРУТТО НЕТТ  
                                                      О         О  
  Капуста белокочанная 190   152   190   152   190   152    
  свежая                                        
  Масса вареной капусты   140     140     140    
  Для фарша:                                      
  Грибы белые свежие   79/60* 30   53/40* 20        
                                                                       
                                    15/15* 30   10/10* 20        
  или грибы белые сушеные          
                                                                       
  Или шампиньоны свежие   99/75*   30     66/50*   20        
                                      28/22* 15   46/37* 25    
  Морковь          
                                                                       
  Репа           17/13* 10    
                                                                       
  Лук репчатый 48/40* 20   36/30* 15     36/30* 15    
                                                                       
  Яйца   1/4 шт. 10            
  Крупа рисовая 7   20** 11   30** 11   30**  
  Зелень петрушки 3     2   3     2   3     2    
                                         
  Маргарин столовый 15   15   15   15   12   12    
  Масса фарша     80     80     80    
  Масса полуфабриката   220     220     220    
  Соус   100     100     100    
                                     
  Выход   250     250     250    
  • В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов
  • * Масса риса готового,

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

 

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top