ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты свекольные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты свекольные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||
| О | ТО | ТО | О | ТО | О | ||||||||||
| Свекла | 217 | 217 | 177 | 177 | 217 | 217 | |||||||||
| Масса вареной | |||||||||||||||
| очищенной свеклы | — | 170 | — | 138 | — | 170 | |||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 | |||||||||
| Яйца | 1/4 | 10 | 1/10 | 4 | — | — | |||||||||
| шт. | шт. | ||||||||||||||
| Творог | — | — | 31 | 30 | — | — | |||||||||
| Сухари | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | |||||||||
| — | 180 | — | 180 | — | 180 | ||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||
| Соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | |||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Выход: с соусом | — | 225 | — | 225 | — | 200 | |||||||||
| со сметаной | — | 180 | — | 170 | — | 170 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.79 г | 5 % |
| Жиров | 6.91 г | 9 % |
| Углеводов | 19.30 г | 7 % |
| Калорийность | 150.07 ккал (628 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
