ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка домашняя
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — | |||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — | |||
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — | |||
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 | |||
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||
| Масса готовых сосисок | |||||||||
| или | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||
| сарделек | |||||||||
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — | |||
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 | |||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |
| Бульон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.44 г | 5 % |
| Жиров | 3.46 г | 4 % |
| Углеводов | 4.11 г | 1 % |
| Калорийность | 63.07 ккал (264 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.