ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ холодный мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ холодный мясной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | О | ||||||
| Говядина (лопаточная, | ||||||||||
| подлопаточная части, | ||||||||||
| грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 | ||||
| Масса готовой говядины | — | 150 | — | 100 | — | 50 | ||||
| Свекла | 200 | 160 | 250 | 200 | 150 | 120 | ||||
| Лук зеленый | 63 | 50 | 63 | 50 | 63 | 50 | ||||
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 125 | 100 | 75 | 60 | ||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | ||||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||
| 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | 16 | |||||
| Уксус 3%-ный | ||||||||||
| Вода | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | ||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||
| Сметана | 100 | 100 | 80 | 80 | 30 | 30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.00 г | 7 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 82.00 ккал (343 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.