ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||
| О | О | |||||||||||
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | ||||||||
| Крупа (перловая, или пшеничная, | ||||||||||||
| или рисовая, или овсяная) | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | ||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | ||||||||
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 | ||||||||
| Томатное пюре | 30 | 30 | — | — | ||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.24 г | 3 % |
| Жиров | 2.73 г | 3 % |
| Углеводов | 8.97 г | 3 % |
| Калорийность | 53.93 ккал (225 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.