Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тигровые креветки темпура

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тигровые креветки темпура вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Тигровые креветки темпура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф 90,0 0,00 90,0 25,00 68,0
Крахмал 10,0 20,00 8,0 37,50 7,0
Кляр темпура 30,0 20,00 24,0 25,00 18,0
Сухарики рисовые Панко 10,0 20,00 8,0 37,50 7,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Соус чили сладкий 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Капуста краснокачанная 38,0 20,00 30,0 0,00 30,0
Выход         100/30/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.
  • Цвет: креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.
  • Консистенция: креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.
  • Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.30 г 15 %
Жиров 3.35 г 4 %
Углеводов 9.80 г 3 %
Калорийность 162.00 ккал
(678 кДж)
8 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector