ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста белокочанная | 300 | 240 | 300 | 240 | 250 | 200 | ||||||||||
| или савойская | 308 | 240 | 308 | 240 | — | — | ||||||||||
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 160 | 120 | ||||||||||
| Репа | 40 | 30 | 40 | 30 | — | — | ||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | ||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — | ||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | — | — | — | — | ||||||||||
| Томатное пюре | — | — | 20 | 20 | — | — | ||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | 800 | 800 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.
Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.22 г | 1 % |
| Жиров | 3.30 г | 4 % |
| Углеводов | 3.97 г | 1 % |
| Калорийность | 44.42 ккал (185 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.