ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ зеленый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ зеленый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Свекла | 151 | 118* | 151 | 118* | 151 | 118* | |||||||||||||||
| 160 | 120 | 267 | 200 | 267 | 200 | ||||||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||||||||
| Фасоль | 40 | 40 | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | — | — | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 | |||||||||||||||
| Или зеленый | 38 | 30 | 38 | 30 | 38 | 30 | |||||||||||||||
| Щавель | 132 | 100 | 132 | 100 | 184 | 140 | |||||||||||||||
| Шпинат | 135 | 100 | 135 | 100 | 189 | 140 | |||||||||||||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||||||
| Сахар | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | |||||||||||||||||||||
| Яйца | 1/2 | 20 | 1/2 | 20 | 1/2 | 20 | |||||||||||||||
| шт. | шт. | шт. | |||||||||||||||||||
| Бульон или вода | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | 600 | |||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||||||
* Масса вареной очищенной свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности.
За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен-ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.78 г | 5 % |
| Жиров | 3.05 г | 4 % |
| Углеводов | 3.97 г | 1 % |
| Калорийность | 59.23 ккал (247 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.