ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
| Свекла | 200 | 160 | |||||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | |||||||
| или квашеная | 86 | 60 | |||||||
| Картофель | 53 | 40 | |||||||
| Фасоль | 40 | 40 | |||||||
| Морковь | 50 | 40 | |||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | |||||||
| Томатное пюре | 30 | 30 | |||||||
| Кулинарный жир | 16 | 16 | |||||||
| Чеснок | 5 | 4 | |||||||
| Сахар | 10 | 10 | |||||||
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | |||||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | |||||||
| Выход | — | 1000 | |||||||
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Фрикадельки мясные | |||||||
| готовые | |||||||
| ТТК 3294 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Борщ готовят с добавлением картофеля. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.12 г | 12 % |
| Жиров | 3.12 г | 4 % |
| Углеводов | 21.20 г | 7 % |
| Калорийность | 153.31 ккал (641 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.