Cевиче из лосося с лаймом и свежей мятой (ТТК6182)

Cевиче из лосося с лаймом и свежей мятой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cевиче из лосося с лаймом и свежей мятой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой вырабатываемое 1 и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лосось тушка потрошенная с головой 143 100
2 Перец болгарский (сладкий) 27 20
3 Лук репчатый красный сезонный 11 10
4 Зелень Мята перечная 4,1 3
5 Перец острый свежий 2,8 2

Для маринада

6 Лайм 71 30
7 Сахар-песок 5 5
8 Специи Перец Розе 1 1
9 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 172

Выход готового изделия, г: 135/35

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из сока лайма, сахара, соли и крупнодробленых зерен перца Розе приготовить маринад. Нарезать мякоть лосося мелким кубиком. Также нарезать красный сладкий лук, болгарский и острый перец. Залить севиче маринадом, оставить на 1-1,5 часа. При подаче сервировать листьями мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой

Продукция одинаково нарезана, распределена равномерно по тарелке. Сверху основного ингредиента находится соус. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания. Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющяя форму, маринада — жидкая. Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс <*>)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой

1 х 10^5 0,01 1,0 <**> 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (135/35 грамм) содержит

21,04 11,06 8,14 216,31

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,38 6,51 4,79 127,24
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector