ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ летний с ботвой свеклы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ летний с ботвой свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Свекла молодая с ботвой | 250 | 200 | 250 | 200 | 250 | 200 | |||||||||||
| 200 | 150 | 107 | 80 | 267 | 200 | ||||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||||
| Фасоль | — | — | 40 | 40 | — | — | |||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 25 | 20 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 | |||||||||||
| Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||||||||||
| Или лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||||
| Кабачки | 149 | 100 | 149 | 100 | — | — | |||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | 94 | 80 | |||||||||||
| 37 | 37 | 37 | 37 | 37 | 37 | ||||||||||||
| или томатное пюре | |||||||||||||||||
| 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||
| Кулинарный жир | |||||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||||||||
| Бульон или вода | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | 700 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.90 г | 5 % |
| Жиров | 3.20 г | 4 % |
| Углеводов | 6.60 г | 2 % |
| Калорийность | 69.00 ккал (288 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.