ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет из фруктов и овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет из фруктов и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||
| Яблоки свежие | 143 | 100 | ||||||||||
| Груши свежие | 137 | 100 | ||||||||||
| Морковь свежая | 100 | 80 | ||||||||||
| Огурцы свежие* | 105 | 100 | ||||||||||
| Картофель | 344 | 250** | ||||||||||
| Сельдерей молодой (корень) | 49 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (зелень) | 54 | 40 | ||||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | ||||||||||
| Сахар | 30 | 30 | ||||||||||
| Лимон | 95 | 40*** | ||||||||||
| Майонез | 120 | 120 | ||||||||||
| Салат | 14 | 10 | ||||||||||
| Апельсины | 75 | 50 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||||||
* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
** Масса вареных очищенных овощей.
*** Масса сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 128,5 кКал. | 2,1 | 8,2 | 12,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.