Технико – технологическая карта Запенканка творожная с изюмом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| запеканка творожная с изюмом п/ф | 170 | 150 | |||||||
| соус ягодный п/ф | 50 | 50 | |||||||
| мята п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 150/50 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Готовую запеканку порционируют. Ягодный соус разогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C на тарелку наливают фруктовый соус, выкладывают запеканку, украшают веточкой мяты.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Края тарелки чистые. Кусок запеканки имеет красивую, ровную форму.
- Консистенция: достаточно плотная, неряшливая, однородная, с включениями изюма.
- Цвет: на разрезе белый, кремовый, имеет красивую, румяную корочку.
- Вкус и запах: сладкий, нежный. Свойственный творогу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.4 | 7.5 | 27 | 233.4 |
