ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца фаршированные сельдью и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 | 20 | — | — | |||||||
| Сельдь | 21 | 10 | 10 | 5 | — | — | |||||||
| Лук репчатый | 12 | 10 | 6 | 5 | — | — | |||||||
| Или лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | — | — | |||||||
| Масса фаршированного | |||||||||||||
| яйца | — | 60 | — | 30 | — | — | |||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — | |||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||
| консервированный | 46 | 30 | 38 | 25 | — | — | |||||||
| Огурцы свежие | 31 | 25 | 25 | 20 | — | — | |||||||
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — | |||||||
| Майонез | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — | |||||||
Выход — 150 — 100 — —
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.30 г | 10 % |
| Жиров | 12.60 г | 17 % |
| Углеводов | 4.40 г | 1 % |
| Калорийность | 160.40 ккал (671 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
