Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107)

Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г Детское питание

Технологическая карта № .  Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его  на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 18,5 0,00 18,5 35,00 12,0
Морковь 16,0 0,00 16,0 25,00 12,0
Свекла 16,0 0,00 16,0 25,00 12,0
Огурцы соленые 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Горошек зеленый с/м 10,0 12,00 (оттайка) 9,0 0,00 9,0
Соль 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Сахар 1,5 0,00 1,5 0,00 1,5
Масло растительное 7,0 10,00 (порционирование) 6,0 0,00 6,0
Выход 60 г

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

Характеристика готового блюда

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели винегрета с зеленым горошком  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 60 г 0,608 4,571 6,098 68,516
На 100 г 1,520 11,428 15,245 171,290

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий