Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107)

Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (ТК1107)

Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г

Технологическая карта № .  Винегрет с зеленым горошком, порция 60 г (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Быстрозамороженный зеленый горошек хорошо сохраняет свои первоначальные свойства. Хранят его  на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, на несколько минут.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель18,50,0018,535,0012,0
Морковь16,00,0016,025,0012,0
Свекла16,00,0016,025,0012,0
Огурцы соленые10,020,008,00,008,0
Горошек зеленый с/м10,012,00 (оттайка)9,00,009,0
Соль1,50,001,5100,000,0
Сахар1,50,001,50,001,5
Масло растительное7,010,00 (порционирование)6,00,006,0
Выход60 г

 

  1. Технология приготовления

 

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком. Зеленый горошек с/м заливают крутым кипятком, оставляют на 2-3 минуты.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Винегрет с зеленым горошком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели винегрета с зеленым горошком  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с зеленым горошком:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 60 г0,6084,5716,09868,516
На 100 г1,52011,42815,245171,290

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector