Окорок с гарниром (ТТК3215) технологическая карта

Окорок с гарниром (ТТК3215)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 916 Комментарии 0 Опубликовано 8 октября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окорок с гарниром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окорок с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	I и II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский	93	75	62	50
советский, сибирский или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):	90	75	60	50
тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский,	99	75	66	50
ростовский	85	75	57	50
или рулет вареный (со шкурой без
костей): ленинградский, ростовский	82	75	54	50
или карбонат, буженина	76	75	51	50
или ветчина в форме	77	75	51	50
или корейка копченая,	94	75	63	50
используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	96	75	64	50
или шпик	78	75	52	50
Гарнир	—	50	—	50
Соус	—	25	—	25
Выход	—	150	—	125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)